写了上百篇美食之后，最近我们陷入一个思考。

　　不能吃辣的广东人，到底有多能吃酱油？

　　如果说重庆人是火锅做的，陕西人是肉夹馍做的。

　　什么糯米鸡、叉烧包、水蒸虾饺、干蒸烧麦、蒸凤爪……只要遇上一碟酱油，便是无敌万能搭。

　　更不用说，肠粉只有酱油，才具备灵魂；

　　烧腊被酱油特调的汁浸润，方能好吃到没朋友；煲仔饭诱不诱人，还得看最后那一勺酱油；

　　而潮汕人，拥有一碟酱油，便能蘸遍整个水果界。

　　哪怕就是一碟白灼生菜，淋上酱油，也能让广东人比吃肉还要开心。

　　难怪有人说，广东人的本质啊，就是酱油做的。

　　就是这个名字，曾让多少人以为，酱油是豆豉做的，或者榨出酱油的豆子，变成了豆豉。

　　当我们在东莞万江的一家手工酱油厂里，见到张叔的时候，他无奈地笑了笑。

　　现在还有多少人记得小时候，酱油拌饭的那股香味呢？

　　现在又还有多少年轻人，知道酱油是怎么做出来的呢？

　　剃着干净利落的光头，热心肠，但有点犟。

　　他的酱油厂和酱油小卖店，都在东莞万江的庆丰街上。与周围的公寓、厂房，似乎有些格格不入。

　　店铺极简，只卖一种产品，自己做的酱油。

　　一个大爷骑着老式二八大杠，提走了两大桶酱油。

　　点击图片即可选购， 张叔的古法缸晒酱油

　　从一粒黄豆，到餐桌上的一滴醇香，是传统酿造手艺的智慧。

　　穿过小卖铺的后门，我们就看到了张叔的“宝贝们”。

　　大约600个酱缸，整整齐齐铺满了整个院子。

　　酱油缸在阳光的暴晒下，散发出阵阵迷人酱香。

　　△ 太阳晒过后，酱缸内会自然形成一层薄盐。

　　“这是晒了半年的，那是三个月大的，还有差不多一年半了，更有最久的两三年……”

　　每个陶缸内，“形态”各异，深浅不一。

　　“其实酱油本没有老抽生抽之分，纯手工酿造的酱油，无任何添加，味道纯粹。”

　　随便指一缸，张叔都能脱口而出，他像老父亲一样日日守护着它们。

　　已经快60岁的张叔，做酱油将近40年了。

　　他的这门手艺，可以说是祖传下来的。

　　在上个世纪30年代，他的奶奶就以卖自己做的酱油为生。

　　到了父亲那一辈，正式进入酱油厂工作，精修了一门好手艺。

　　1980年，年少的张永超，也进入了父亲工作过的酱油厂。

　　他在酱油厂沉沉浮浮十多年，成功接下了这门手艺。

　　90年代，顺应国企职工“下海”的大潮，张叔开始自己创办酱油厂。

　　就这样，陆陆续续，辗转30余年。

　　张叔的骨子里有股不服输的犟劲儿。

　　即便工厂流水线的“生抽”“老抽”们占据市场，几近占据了人们的餐桌，也将古法酱油挤到了消失的边缘。

　　尽管，如今坚持做手工酱油的人，早已凤毛麟角。

　　可张叔，从来没有想过，放弃酱油厂，放弃祖辈坚持的手工酿造技艺。

　　尽管小卖铺开业的时候，一个星期都卖不了几瓶。

　　尽管酱油厂，一度入不敷出，艰难经营。

　　“但他犟啊，就是要做”，街坊们都喊他“张大酱”了。

　　比起没人买，张叔更忧心的是，再往后，大家都快要忘了，曾经酱油的味道。

　　不是工业流水线，不是“五花八门”的名头，

　　而仅仅，是那一口大豆发酵，自然酿造的纯正。

　　现在，张叔的儿子坚仔，也进入了酱油厂。

　　95后的坚仔坦言，虽然做酱油，既要体力，讲究细致，还有些无聊。

　　但他愿意和父亲一起，好好把它传承下去。

　　我们到访那天，张叔特意选了上午9点，和坚仔父子兵上阵。

　　这是我们第一次，零距离走进酱油厂。

　　有幸观望了一回从豆子到入酱缸的古法酱油酿造全过程。

　　传统手工酱油的步骤，其实很简单：

　　挑豆子—煮豆子—拌豆子—送入发酵房—然后放入陶缸……

　　剩下的，大部分都交给时间和天气了。

　　说起来简单，真要做起来，没有几个人坚持得下来。

　　几十上百斤的黄豆，先要人工挑选和清晰，然后倒入锅炉中蒸煮。

　　要掌握火候，80°、90°、100°，温度递增时，时间需要掌控。

　　从沸煮到冷却，大约将近一个小时。

　　△ 看着在锅炉旁忙碌的张叔，有种莫名的感动。

　　冷却后的黄豆，清香扑鼻，特别有食欲。

　　天气热的时候，一般在38°到40°，恒温发酵96小时。

　　张叔还记得，有一年的冬天，因为担心发酵房，他几乎整晚没睡。

　　豆子发酵后，进入制酱油最关键的一步。

　　值得一提的是，张叔一如既往，坚持只用陶缸。

　　因为陶缸，比不锈钢更具有保温效果。

　　即便遇到极端天气，也能有效保持缸内恒温。

　　也只有用陶缸，我们才能见到极为少见酱油盐。

　　所谓酱油盐，是在酱油酿造过程种，陶缸壁上产生的结晶体粉碎而成。

　　味醇厚咸鲜，豉香味浓，风味独特。

　　因为产量极少，所以一般是看不到的。只有酱油坊自用或赠亲友。

　　△ 一整缸的酱油盐，是张叔长年累月的积淀。它的食用方法，和普通盐一样。

　　酿造一缸酱油，要经过500多天的翻晒淋油。

　　这份恒心，何尝不是酱人的一颗匠心。

　　当我们问张叔，吃酱油真的会变黑吗？

　　他笑了笑，说，吃酱油的人会不会黑，他不知道。只知道做酱油的人，一定会变成黑肘子。

　　顶着烈阳，翻晒淋油，是张叔最普遍的日常。

　　现在的酱油厂，开始走出街坊，获得了更多的认可。

　　有人专门定制，酿晒三个月，半年，或者一年。

　　上次，还有个顾客很讲究，在酿造过程中要求给酱油听听佛经，熏陶一下。

　　△ 于是，张叔定制了这款听过佛经的「佛系酱油」。

　　东莞知名的腊肠品牌，为了找到一款好酱油。特意考察两年，确保稳定的口感和品质。

　　张叔凭借着经验、技艺，以及信心，将酱油送进了腊肠工厂。

　　更让他感到欣慰地是，从小吃自家酱油长大的坚仔，现在也基本能独自酿造了。

　　作为东莞人，这份“酱”心，是张叔一家人都割舍不掉的美食记忆。

　　1、古法酿造的酱油，比一般酱油偏咸，注意用量，比平常少加一点。

　　2、市面上的酱油那么多，却不一定都是真正的酱油，一不小心，可能就入了味精鸡精的坑。

　　如何判断呢？一般来说，可以看看配料表。真正的酱油，是没有任何添加剂的。看看你家厨房的酱油配料表，都有什么？

　　首先，看色泽。好的酱油，颜色是深褐色的，润如雨露，静如琥珀。酿造时间短一点的酱油，则是淡淡的褐色。

　　其次，闻香味。酱油具有豆豉的酱香，酿造时间越长，酱香越浓。

　　然后，尝味道。纯正的酱油咸鲜醇厚，甘鲜透齿激发食欲。

　　最后，观察。酿造时间长的酱油摇晃后，泡沫丰富，持久不破。而酿造时间短的酱油，白色泡沫很快就会消失。大家可以用这种观察法，回家查看一下酱油。

　　真正的古法酱油，让我身临其境般的感受到了——

　　张叔说，为了让更多人了解古法酱油、品尝到正宗古法酱油，让传统手艺传承下去，这次给大家开通了食品特别售后通道：

　　如果购买后，开封品尝有任何疑问，请及时咨询客服。

　　特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

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